As famílias baianas estão, em média, adquirindo menos alimentos e bebidas para consumir em casa. Somadas as aquisições monetárias (compra) e não monetárias (troca e produção para próprio consumo, por exemplo) de todos os 17 grupos alimentares investigados pelo IBGE na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), em média cada pessoa na Bahia adquiriu, no ano de 2018, 241,962 kg de alimentos ou bebidas para consumo domiciliar.
Esse total era 16,7% menor que o adquirido em 2008 (290,426 kg/pessoa/ano) e 15,3% menor do que adquirido em 2002 (285,677 kg/pessoa/ano). A redução na quantidade de alimentos adquiridos para consumo em casa, na Bahia, segue uma tendência nacional e está relacionada a uma série de fatores. Um deles é o aumento do peso da alimentação fora do domicílio nas despesas, tanto no país como no estado. Gastar mais com comida fora pode estar levando as famílias a adquirir menos comida para consumir em casa.
Fatores como mudanças no estilo de vida, com menos tempo para dedicar ao preparo de refeições do dia a dia em casa; variações de preços de determinados produtos; e escolhas pessoais também influenciam na aquisição de alimentos para consumo no domicílio.
A redução na quantidade de alimentos adquiridos para consumo em casa na Bahia segue uma tendência nacional e está relacionada a uma série de fatores. Um deles é o aumento do peso da alimentação fora do domicílio nas despesas das famílias
Entre 2002 e 2018, as famílias baianas reduziram sua aquisição média anual per capita de 11 dos 17 grupos de alimentos para consumo no domicílio. Dentre os seis grupos de produtos que os baianos passaram a adquirir mais, os destaques foram para frutas; aves e ovos; e bebidas e infusões, que tiveram os maiores aumentos no período.
Em 2002, no estado, cada pessoa adquiria em média, por ano, 22,158 kg de frutas, quantidade que subiu para 28,845 kg/ano em 2018 (+30,2%). A aquisição per capita de aves e ovos cresceu de 11,517 kg/ano para 17,072 kg/ano nesse período (+48,2%); e a de bebidas avançou de 24,706 litros/ano para 30,028 litros por anos (+21,5%).
Por outro lado, dentre os 11 grupos de alimentos que passaram a ser menos adquiridos pelas famílias no estado, nesses 16 anos, os maiores recuos vieram das farinhas, féculas e massas, cuja aquisição per capita anual caiu a menos da metade (de 36,597 kg/ano em 2002 para 16,227 kg/ano em 2018, -55,7%); dos cereais e leguminosas (de 44,361 kg/ano para 26,219 kg/ano, -40,9%); e dos açúcares, doces e produtos de confeitaria (de 26,212 kg/ano para 14,841 kg/ano, -43,4%).
Esses três grupos também foram os que tiveram maior redução na aquisição por parte das famílias baianas no período entre 2008 e 2018. Nesses dez anos, apenas 2 dos 17 grupos de alimentos pesquisados passaram a ser mais adquiridos no estado: os alimentos preparados e misturas industriais, cuja aquisição passou de 1,435 kg/ano/pessoa para 1,967 kg/ano/pessoa (+37,1%) e aves e ovos (de 16,602 kg/ano/pessoa para 17,072 kg/ano/pessoa, +2,8%).
Bebidas e infusões substituem cereais e leguminosas
Em 2018, pela primeira vez em 16 anos, as bebidas e infusões apareceram como os alimentos mais adquiridos pelos baianos (30,028 litros/pessoa/ano), em substituição ao grupo dos cereais e leguminosas, que havia ocupado essa liderança em 2002 e 2008.
As frutas também ganharam posição ao longo da série histórica da POF, saindo da nona posição em aquisição domiciliar per capita anual em 2002 para o terceiro lugar em 2008 e o segundo em 2018.
Em 2018, pela primeira vez as bebidas e infusões substituíram cereais e leguminosa como grupo de alimentos mais adquirido pelas famílias baianas
Com esses movimentos, os cereais e leguminosas caíram para o terceiro lugar em 2018. Além deles, as farinhas, féculas e massas também tiveram perda significativa de importância na cesta de aquisições alimentares dos baianos, passando de segundo grupo mais adquirido em 2002, para a quinta posição em 2008 e a nona posição em 2018.
A tabela a seguir mostra a evolução da aquisição domiciliar per capita total e por grupos de alimentos, na Bahia, ao longo das edições da POF que têm resultados por estado: 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018.
Aquisição de farinha de mandioca é a que mais diminui
A farinha de mandioca, um alimento tão característico da “mesa” das famílias baianas, foi o produto que teve a maior redução de aquisição no estado, tanto frente a 2002 quanto na comparação com 2008.
No ano de 2018, cada baiano adquiriu em média 6,873 kg de farinha, quantidade que foi bem menos da metade adquirida em 2008 (17,135/kg) e 72,4% menor que a aquisição informada em 2002 (24,931 kg/pessoa/ano).
No outro extremo, a aquisição de água mineral foi a que mais aumentou no estado em ambos os períodos de comparação. Em 2018, cada pessoa na Bahia adquiriu, em média, 15,058 litros de água mineral/ano, volume que foi quase o triplo do adquirido em 2002 (5,222 litros/pessoa/ano) e 52,8% maior que o adquirido em 2008 (9,855 litros).
Como resultado das aquisições alimentares domiciliares, em 2018, os alimentos in natura ou minimamente processados representavam pouco mais da metade (51,3%) das calorias disponíveis para consumo nas residências baianas
Entre 2008 e 2018, na Bahia destacam-se ainda os aumentos absolutos na aquisição de arroz polido (branco), peito de frango e açúcar refinado. Entre as reduções de aquisição, além da farinha de mandioca, destaque para o açúcar não especificado, o leite de vaca fresco e o arroz não especificado.
Na comparação temporal mais longa, com 2002, o leite fresco e o arroz não especificado também estão entre as maiores reduções de aquisição, ao lado do açúcar cristal. Já o peito de frango está entre os produtos com maiores aumentos na qualidade adquirida, nesses 16 anos, ao lado do ovo de galinha e da banana-prata.
As duas tabelas a seguir mostram os dez produtos com maiores aumentos e os dez produtos com maiores reduções, em termos absolutos, na aquisição domiciliar per capita, na Bahia, entre 2018 e 2002 e entre 2018 e 2002.
Alimentos in natura e minimamente processados
Como resultado das aquisições alimentares domiciliares, em 2018 os alimentos in natura ou minimamente processados representavam pouco mais da metade (51,3%) das calorias disponíveis para consumo nas residências baianas. Era uma participação acima da média nacional (49,5%).
A participação majoritária dos alimentos in natura no total de calorias disponível é um indicador positivo em relação à alimentação, seguindo o que recomendam os especialistas.
Esse grupo de alimentos era liderado pelo tradicional trio: arroz (11,5% do total de calorias disponíveis nos domicílios do estado), feijão (6,7%) e farinha (5,4%). Seguidos pelo leite (4,8%), a carne de aves (4,7%) e a carne bovina (3,4%).
Os ingredientes culinários processados tinham a segunda maior contribuição no total de calorias disponíveis nos domicílios do estado (21,6% do total), uma participação menor que a média nacional (22,3%). O grupo era puxado pelo açúcar (11,0%) e pelo óleo vegetal (8,8%).
Somadas as aquisições monetárias (compra) e não monetárias (troca e produção para próprio consumo, por exemplo) de todos os grupos de alimentos, em média cada pessoa na Bahia adquiriu, em 2018, 241,962 kg/ano
Em terceiro lugar, ficavam os alimentos ultraprocessados, respondendo por 14,7% das calorias disponíveis nos domicílios da Bahia, uma participação também menor que a verificada no Brasil como um todo (18,4%). Os biscoitos salgados (2,7%) e doces (2,5%) lideravam o grupo, seguidos pelos frios e embutidos e a margarina (cada um com 1,7%).
Os alimentos processados tinham a menor contribuição percentual para o total de calorias disponíveis nas residências baianas (12,3%), ainda assim uma participação maior que a nacional (9,8%). Os pães (9,3%) respondiam por quase toda a contribuição desse grupo, seguido pelas carnes salgadas/secas/defumadas (1,5%).
Uma análise individual da contribuição dos produtos mostra que, das cinco maiores participações calóricas na Bahia, duas são de alimentos in natura (arroz, com 11,5%, e feijão, com 6,7%), duas são de ingredientes processados (açúcar, com 11,0%, e óleo vegetal, com 8,8%) e uma é de alimentos processado (pães, com 9,3%).
